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L’OLIO D’OLIVA: UNA COSTANTE NEI SECOLI

La molitura delle olive tra significati e tradizioni del presente e del passato

di Nisia Orsola La Greca Romano

 

Fin dai tempi più antichi l’olio d’oliva rappresenta un elemento costante sulle nostre tavole, che proprio per questo è, oggi, pieno di significati. Omero lo chiamava “liquido d’oro”. Nell’antica Grecia, gli atleti ritualmente lo strofinavano su tutto il corpo.  L’olio d’oliva è stato anche un medicinale. L’albero di ulivo simbolo di abbondanza, gloria e pace, ha dato i suoi rami con foglie a incoronare i vittoriosi nei giochi amichevoli e nelle guerre sanguinose, e l’olio dei suoi frutti ha consacrato le teste più nobili attraverso la storia. Corone di olive e rami di ulivo, emblemi di benedizione e purificazione, erano ritualmente offerti agli dei e ai potenti. La patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore: infatti, mentre in sanscrito non esiste la parola olivo e gli Assiri ed i Babilonesi, che evidentemente ignoravano questa pianta e i suoi frutti, usavano solo olio di sesamo, l’olivo era viceversa conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani. La coltivazione dell’ulivo passò, poi, alle isole del Mediterraneo, quindi in Grecia di cui ritroviamo numerose testimonianze nell’Iliade e nell’Odissea.

I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi, agrielaìa, kòtinos, phulìa; i Romani invece, le riunivano tutte sotto la denominazione oleaster, che è poi quella passata nel vocabolario botanico moderno. È grazie alla Magna Grecia, che si estendeva come tutti sappiamo fino al sud della nostra penisola, che la coltivazione e produzione dell’olio d’oliva arrivò in Italia. In Grecia esistevano molti e fiorenti oliveti; particolarmente ricca ne era l’Attica e soprattutto la pianura vicina ad Atene. D’altra parte l’olivo era la pianta sacra alla dea Atena ed era stata lei che, in gara con Posidone per il possesso dell’Attica, aveva vinto facendo nascere l’ulivo dalla sua asta vibrata nel terreno. In suo onore si celebravano le feste dette Panatenee, durante le quali gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore contenenti olio raffinato: si tratta di anfore di una forma molto particolare, con corpo assai panciuto, collo breve, fondo stretto e piccole anse “a maniglia”, dette per questo loro particolare uso, panatenaiche.

Nei secoli successivi, Etruschi e Antichi Romani assimilarono le tecniche di coltivazione e lavorazione delle olive, costruendo i primi sistemi meccanici per la produzione dell’olio extravergine d’oliva. Gli autori di quell’epoca descrivono con grande dettaglio le macchine impiegate per la torchiatura delle olive.

Secondo le principali testimonianze storiche, la costruzione dei frantoi iniziò dall’undicesimo secolo sino agli inizi del diciottesimo, principalmente sottoterra per due motivi principali: tale costruzione aveva un costo molto limitato ed inoltre, l’ubicazione sotterranea ottimizzava la conservazione del prodotto grazie ad una temperatura costante. Il classico antico frantoio si presentava più o meno così: vi si accedeva tramite una scala che scendeva dai due ai cinque metri sotto il livello della strada e portava ad un grande spazio dove era posta la vasca per la molitura comprensiva della sua pietra molare posizionata in verticale.

Una storia fatta di grande lavoro al buio, in cui operai condividevano lo spazio con le bestie incaricate di far muovere la ruota molare. È infatti solo dal diciannovesimo secolo che i frantoi si spostano in superficie, in appositi magazzini .

Tra le testimonianze, ritroviamo anche i libri dell’Antico Testamento in cui l’olivo e l’olio di oliva sono spesso nominati : basti pensare che la colomba dell’arca porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat. L’olivo esigeva molte cure, che potevano risultare anche costose, ma i proprietari degli oliveti erano ben ripagati dei loro disagi: non solo la cucina, ma anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio. Le olive venivano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). Si raccomandava di staccarle dal ramo con le mani ad una ad una; quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili (in greco ractriai), sempre ponendo la massima attenzione a non danneggiarle. Alcuni aiutanti raccattavano e riunivano le olive battute che, solitamente venivano macinate il più presto possibile.

La vendita al dettaglio non si praticava solo in campagna o nelle botteghe; era ugualmente attiva nell’agorà, dove venivano trattate le merci più diverse. I mercanti erano installati in baracche, sotto umili tende o, più comunemente, all’aperto, ma questa situazione migliorò ben presto quando furono edificati i primi portici.

Spostandoci all’ambito alimentare l’olio è sempre stato uno dei prodotti principali dell’antichità classica. Nel mondo romano non si usava altro condimento per cucinare, e per condire le insalate si utilizzava l’olio migliore: particolarmente rinomati erano l’olio verde di Venafro, come attestano Marrone, Plinio e Orazio; pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione.

Essendo poco raffinato e dato che non si adottavano trattamenti particolari atti a conservarlo, l’olio diveniva rancido molto rapidamente; l’unica soluzione era dunque salarlo. Per questo motivo si consigliava anche di conservare il più a lungo possibile le olive, in maniera da poter fare olio fresco da offrire nelle oliere ai convitati in ogni periodo dell’anno. Si rendeva quindi necessario cogliere le olive quando erano ancora verdi sull’albero e riporle sott’olio.

In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come diceva Marziale, esse costituivano sia l’inizio che la fine del pasto, venivano cioè, sia portate come antipasti, sia offerte quando, finito di mangiare, ci si intratteneva a bere.

Le olive bianche venivano anche marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte all’uso. Inoltre, con le olive più pregiate e più grosse, si facevano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente ed economico companatico. Con le olive verdi si facevano le colymbadas (“le affiorate”), così dette perché galleggiavano in un liquido fatto di una parte di salamoia satura e due parti di aceto.

Un altro tipo di conserva era l’epityrum che si faceva sempre con le olive migliori: era una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti quando cominciavano appena ad ingiallire.

Catone, Plinio e Columella e tutti gli scrittore latini di agricoltura più famosi hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione dell’olio.

Secondo la mitologia, Atene è intimamente legata alla dea dagli occhi brillanti come le foglie degli ulivi. Per aggiudicarsi la protezione su Atene gareggiarono Poseidone, dio del mare, e Atena, figlia di Zeus, dea della saggezza. Poseidone colpì con il suo tridente la roccia (su cui successivamente sarebbe sorta l’Acropoli) e da questa fece venir fuori una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Atena piantò il primo ulivo, albero che, per millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un succo che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite e delle malattie e quale fonte di luce per le abitazioni. Fu assegnata ad Atena la palma della vittoria e così la dea, dagli occhi glauchi, divenne la padrona della città che da lei prese il nome e che in suo onore edificò il Partenone.

Il sec. XVIII è il secolo d’oro per l’olivicoltura nazionale: l’Italia risulta essere la produttrice del miglior olio che si trovi sul mercato europeo.

Anche nel territorio cilentano, fino a qualche decennio fa era necessario caricare l’asino e portarlo al frantoio più vicino. Proprio in questa occasione si portava da mangiare al trappìtaro (proprietario del frantoio), tra i piatti più diffusi erano i rafaiuoli, il baccalà lesso con olio e limone e le zeppole con le alici. L’olio vergine, quello che usciva dalla macina prima della pressatura, veniva raccolto ed usato come condimento delle bruschette, metodo di assaggio dell’olio che rendeva possibile utilizzare quel pane che, magari, non era più fresco e aveva perso la sua fragranza.

Per i rafaiuoli cilentani: fare una sfoglia con 1 kg di farina, 5/6 uova e ripieno di uova, cacio- ricotta, prezzemolo tritato, pepe, aglio. ” Si stende la pasta già lavorata e poi con un bicchierino se ne ricavano tanti tondini. Al centro si mette il ripieno, formato dall’impasto di ricotta, uovo sbattuto, pepe, prezzemolo e aglio. Un tondino serve per coprire l’altro con il ripieno (ci si serve dell’albume per far legare le estremità). Quando l’acqua ,già salata, inizia a bollire ,si immergono per poi raccoglierle ,quando riaffiorano, con una schiumarola. Una buona salsa e pecorino fanno  di questa pietanza una leccornia”. (Per tutte le ricette, AA.VV. “Feste Pagane e Feste Cristiane nella tradizione culinaria del Cilento”, Centro di cultura storica cilentana e tradizioni popolari)

Il secolo XX, con l’arrivo delle nuove tecnologie, ha visto notevolmente semplificato il lavoro di raccolta e di molitura. I nostri antenati ignoravano tutte le odierne scoperte circa la genuinità di tale condimento, ma comunque ne avevano fatto il condimento base della propria alimentazione, povera, sì, ma sana ed esaltata nei sapori e nei profumi dei prodotti della terra. Sapori e profumi che assimilano oggi, come allora, le diverse cucine di tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo.

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Novembre 11th, 2019

Storia&tradizioni – San Martino

“A San Martino se fano i zeppule e se prova u’ vino” Tradizioni culinarie cilentane nell’estate di San Martino   […]

Novembre 10th, 2019

Muri da abbattere

Trent’anni fa veniva abbattuto il Muro di Berlino, anche se ancora oggi sono tanti i muri simbolici e fisici che […]

Ottobre 31st, 2019

Natuzza Evolo / tra vita e aldilà

Dieci anni fa si spegneva Natuzza Evolo, una donna che ha rappresentato, nella cultura popolare religiosa, un forte legame tra […]

Ottobre 28th, 2019

Territorio&Cultura – la poesia

Concorsi di poesia di Gaeta (LT) e di Auletta (SA)

Ottobre 20th, 2019

Memorie dal territorio – Fiore!

Ricevo e pubblico due brani di Antonio Pellegrino. Nella foto c’è Gerry il pastore, chiamato anche Fiore.   Fiore! Sempi […]

Ottobre 7th, 2019

Memorie dal territorio – E’ cangiata l’aria

Con questo intervento, una riflessione sul cambiamento dei tempi, inizia la collaborazione di Antonio Pellegrino (laurea in Sociologia), attuale Presidente […]

Ottobre 6th, 2019

Idee & parole – Ernesto de Martino

Il mondo magico di Ernesto de Martino di Pasquale Martucci “Presenza, esserci nel mondo, esserci nella storia sono espressioni equivalenti […]

Settembre 25th, 2019

Idee & parole – I saperi di Dionigi

Nella criticità della vita di oggi, occorre che l’individuo ripensi un “nuovo umanesimo” che tenga conto della storia e della […]

Settembre 20th, 2019

Storia&tradizioni – Il giorno delle antiche nozze

Ricevo e pubblico l’articolo di Nisia Orsola La Greca Romano sul rito nuziale   Da sempre le nozze rappresentano un […]

Settembre 15th, 2019

Idee & parole – Socrate

Nella nostra società si avverte il bisogno di tornare a valorizzare le molteplici forme del dialogo, così come indicato da […]

Agosto 25th, 2019

Le storie – Jerry Essan Masslo

A trent’anni dall’omicidio di JERRY MASSLO ancora non abbiamo compreso che … “Ciascuno di noi è straniero di un altro” […]

Agosto 15th, 2019

Idee & parole – Giovambattista Vico

Vatolla, Vico e la cipolla di Pasquale Martucci Vatolla è situata su una collinetta che domina il paesaggio sottostante e […]

Agosto 8th, 2019

Idee & parole – Fabrizio De André

“Per quanto voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti”   L’espressione è tratta da: “Storia di un impiegato”, un […]

Agosto 4th, 2019

Bibbiano, dove sta il bene dei bimbi

LETTERA APERTA DEGLI OPERATORI DELL’INFANZIA È stata scritta una lettera/appello da Mauro Mariotti e Paolo Siani. Aderisco pubblicando il documento, […]

Luglio 31st, 2019

Storia e tradizione culinaria – La festa del Santo Patrono

Ricevo e pubblico il lavoro di Nisia Orsola La Greca Romano, sulla festa del Santo Patrono nella tradizione culinaria del […]

Luglio 31st, 2019

Storia e tradizione culinaria – La cucina dei marinai

Ricevo e pubblico il lavoro di Nisia Orsola La Greca Romano, sulla tradizione culinaria dei marinai   AVE MARIS STELLA […]

Luglio 30th, 2019

Vallo della Lucania – Il rito di San Pantaleo

Il rito di San Pantaleo di Pasquale Martucci   San Pantaleone è festeggiato almeno in due grossi centri del territorio […]

Luglio 24th, 2019

Idee & parole – Antonio Gramsci

Il concetto di egemonia culturale e la questione meridionale di Pasquale Martucci   Cent’anni fa, il 1 maggio 1919, iniziò […]

Luglio 14th, 2019

Cosmo Guazzo: una vita al servizio del territorio

Presso la Pro-Loco di San Martino Cilento, sabato 13 luglio 2019, per riflettere sui lavori di Cosmo Guazzo si è […]

Giugno 26th, 2019

Epistemologia della soggettivazione

Il soggetto/attore, i diritti universali e la società ipermoderna nel pensiero di Alain Touraine di Pasquale Martucci   Assistere ad […]

Giugno 9th, 2019

Un antico rituale: la festa del pane

La festa del pane di Pasquale Martucci     La panificazione è stato sempre un momento molto importante nella tradizione […]

Maggio 19th, 2019

Contro l’indifferenza, per la conoscenza

Intolleranza, divieti, tentativi di limitazione delle libere espressioni di idee: una sorta di società ad una dimensione, quella prevalente. Tutto […]

Maggio 17th, 2019

In memoria di Domenico Chieffallo

Per ricordare lo storico e meridionalista cilentano, produciamo alcune considerazioni e un articolo del 1995 di Domenico Chieffallo.   Note […]

Maggio 5th, 2019

Grave perdita per la cultura cilentana

Riceviamo e pubblichiamo un commento / ricordo sulla scomparsa dell’amico Amedeo La Greca, da parte del prof. Emilio La Greca […]

Maggio 5th, 2019

Riti e tradizione non solo culinaria del Cilento

Ho con  grande interesse letto gli scritti di NISIA ORSOLA LA GRECA ROMANO sulla tradizione culinaria del Cilento, e non […]

Maggio 5th, 2019

Comunità e cultura popolare, linguaggio, cilentanità

Dopo aver realizzato molti studi sul territorio, a partire da questo intervento analizzo gli elementi che ne costituiscono i tratti […]

Aprile 15th, 2019

Simboli e Rituali – Il Cilento Antico e “Il canto dei cumpràti”

Il Cilento Antico e “Il canto dei cumpràti” di Pasquale Martucci   I rituali rappresentano “una connessione tra passato, presente […]

Marzo 11th, 2019

DINO BETTI

Un uomo che ha attraversato, vissuto e trasmesso il suo tempo di Anna Avagliano e Pasquale Martucci   Dino Betti […]

Febbraio 21st, 2019

Verso un modello postindustriale. La proposta del sociologo Domenico De Masi.

I limiti delle società attuali e le possibilità del “migliore dei mondi esistiti finora”. Occorrerebbe costruire un modello ideale di […]

Febbraio 13th, 2019

Ricerca Bibliografica sul Cilento

Progetto: “BENI CULTURALI CNR” Anni 1998-2000 C.P.S. Ricerche S.r.l. / Università di NAPOLI – Facoltà di Sociologia   Tra il […]

Febbraio 7th, 2019

LA SCELTA DI RICOCREA

LA SCELTA DI RICOCREA Ricerca, costruzione, creazione, queste sono le parole chiave del sito che ho da qualche mese realizzato: […]

Febbraio 1st, 2019

Matera Capitale Europea della Cultura 2019. La visione del sociologo Aldo Musacchio

La visione di Aldo Musacchio: i fondamenti di una cultura per lo sviluppo del territorio di Pasquale Martucci   Per […]

Dicembre 25th, 2018

Festa al Castello: cultura e memoria – dicembre 2018

TEGGIANO Festa al Castello: cultura e memoria di Pasquale Martucci   La Corte in Festa – Natale al Castello, Teggiano […]

Dicembre 10th, 2024

Su turismo e cultura

Ricevo da Gianni D’Alessandro il seguente scritto critico rispetto ad un turismo che potrebbe essere distruttivo per la cultura dei […]

Dicembre 6th, 2024

Le storie negate

Alcune considerazioni a partire dal romanzo di Giovanna Di Francia: “Anche in carcere viene Natale”, Independently published, 2023.   Ascoltare […]

Dicembre 3rd, 2024

Sguardi sociologici 3 – Spopolamento, qualche numero

Il territorio cilentano conosce il triste fenomeno dello spopolamento specie nelle zone più interne. Ciò accade per il problema della […]

Novembre 28th, 2024

Giovani ed emigrazione: la percezione del fenomeno

In questo scritto, mi occuperò dell’emigrazione giovanile che caratterizza in maniera diffusa l’intero Paese, confrontando le ricerche realizzate da vari […]

Novembre 22nd, 2024

Il vero ritratto di Dante immateriale

Gaetano Barbella invia uno scritto (che pubblico di seguito) in cui considera la figura di Dante Alighieri attraverso una “nuova […]

Novembre 19th, 2024

Il turismo e le nuove tecnologie

Quando parliamo di turismo, la prima considerazione è di valutare il rapporto tra i turisti/visitatori e l’ambiente esterno, le risorse […]

Novembre 17th, 2024

I giovani incontrano l’arte: l’osservazione di una interazione

Un interessante esperimento di interazione tra i giovani è l’arte è stato realizzato lo scorso 15 novembre 2024, presso l’Auditorium […]

Novembre 14th, 2024

La sociologia di Franco Ferrarotti

È scomparso all’età di 98 anni Franco Ferrarotti, considerato da molti il padre della sociologia, certamente colui che ha contribuito […]

Novembre 11th, 2024

La parola viva

Paul Ricoeur, in “La parole est mon royaume” (Esprit, 1955), sosteneva che la parola era il suo lavoro, il suo […]

Novembre 5th, 2024

Osservare il margine: lo sguardo di Gaetano Barbella

Gaetano Barbella mi ha trasmesso uno scritto che riprende l’ultima parte dell’articolo “Sguardi sociologici 2 / Osservare il margine”. Ringrazio […]